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調味品之香辛料的常用種類

1)八角

又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。

屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。


常見香辛細料(11張)


2)茴香(即茴香子)

又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

味道、屬性、功用與八角基本相同。

3)桂皮

又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。

屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。

4)桂枝

即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。

5)香葉

即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

6)砂姜

又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。

屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結,辟惡氣,治牙疼,治胃寒疼痛等癥。

7)當歸

屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。

屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。

8)荊芥

屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。

屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。

9)紫蘇

屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。

屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。

10)薄荷

屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。主要用于調制飲料和糖水,有時也用于甜肴。

屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。

11)黃梔子

又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調味,一般以調色為主。

屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

12)白芷

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。

13)白豆蔻

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。

14)草豆蔻

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。

15)肉豆蔻

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。

屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。

16)草果

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。

17)姜黃

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。

18)砂仁

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。

19)良姜

屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。

屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。

20)丁香

又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。

屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。

21)花椒

又叫川椒,其實并非四川獨有,也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。

22)孜然

味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。

23)胡椒

屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。

注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。

24)甘草

又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。

屬性:性平。功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等癥。

注:多食令人嘔吐。

25)羅漢果

屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

26)香茅

屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。

屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

27)陳皮

即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。

屬性:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳?痰。

28)橙葉

屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

29)烏梅

屬木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于調制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

30)山奈

山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。

辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。

31)山楂

性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。

32)小茴

[別名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;

辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調料。

33)木香

性味 性溫,味辛、苦。

有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。

34)甘松

辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。

35)干姜

分南姜和北姜,辛、溫、發汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

36)肉桂

平常所說的桂皮,三年生,產于廣西,溫腎助陽,溫通經脈。

37)肉蔻

辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產于東南亞,是香料中的調味佳品。

38)辛夷

辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。

39)陽春砂

辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價格昂貴。

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